Italia Lombardia

Ossibuchi

L’ossobuco è il taglio di carne di vitello che corrisponde alla parte superiore della zampa; caratterizzato dalla presenza del midollo, necessita di una lunga cottura in umido per risultare tenero e appetitoso.
Nella tradizione milanese, dove è chiamato “òs büüs, viene tipicamente accompagnato dalla salsa gremolada (un trito di aglio e prezzemolo ammorbidito con gocce di limone) o con il suo inseparabile risotto alla milanese, creando un piatto unico inimitabile.

Ne “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, l’Artusi, riferendosi all’ossobuco, afferma che “questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato.
Anche il grandissimo chef italiano riconosce la grande versatilità di questo piatto, che può essere preparato seguendo la ricetta originale, oppure in molte altre varianti: accompagnato da verdura, polenta, purea o con una salsa al pomodoro.

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